Continuando com o vinho

Continuando sobre vinho O vinho diante da nobreza de sua origem e qualidades desenvolveu todo um arsenal de materiais para corresponder à sua produção e consumo. Tonéis e barris inicialmente em madeira e delas o carvalho europeu possui qualidades químicas em sua seiva que interfere no sabor do vinho em seu envelhecimento. Hoje os tonéis de fermentação são construídos com aço inoxidável com temperatura controlada para depois sem contato com o ar transferir para os barris de madeira. Ao final do tempo quando o mosto o permite é mantido estacionado até atingir o auge de sua evolução para ser engarrafado e colocado no mercado. Dependendo da qualidade do vinho os envases são de características diferentes. Algumas em caixa de papelão aluminizado, garrafões de vidro ou plástico para finalizar em garrafas de paredes espessas, gargalo longo e fundo côncavo geralmente de cor verde e transparente quando o vinho é de melhor qualidade. O vinho como toda bebida viva, continua sua fermentação dentro da garrafa Toda bebida viva que permite conservação sofre com ação da luz alterando sabor e cor e isto exige cuidado para armazenar. O vinho exige repouso sem grandes movimentações e quanto maior for o silencio melhor. A temperatura interfere e altera intensamente o sabor e o torna decrepto com muitas partículas em suspensão sem possibilidade de consumo. Uma experiência interessante foi desenvolvida por Portugal que lastreou várias caravelas com vinho de maneira que ao viajar no mar ele sofreria movimentação continuada e cruzava temperaturas diferentes e no final da viajem era submetido as devidas analises, estes vinhos ficaram conhecidos como “vinho sem rumo”. Ao entrar como a alma do jantar disputa espaço com o prato principal, mas, deve proporcionar equilibrio de maneira que o sabor da comida não encubra as sensações do vinho nem este supere os predicados do alimento. Pratos de sabores delicados exigem vinhos de características igualmente delicadas quando o prato é de sabor marcante exige então vinho encorpado com personalidade definida para respeitar a pretendida harmonia. Para Winston Churchill não há hora para beber nem tipo de comida que não seja bem acompanhada por champanhe. Temos delas três tipos divididos segundo teor de açúcar que a deixa doce, meio doce ou seca e em condições especiais temos a extra-seca que talvez seja a mais apreciada. Os espumantes brasileiros gozam de maior prestígio que seus vinhos entre os apreciadores de todo o mundo. O solo brasileiro, principalmente na região onde mais se produz uvas é no sul próximo do litoral onde o granito predomina e com ele a acidez, o interior onde o basalto é abundante e predomina o solo é menos ácido. Dos vinhos brancos dos mais apreciados são os de uva chardonay e chablis. Entre nós o vinho branco se tornou popular com os vinhos alemães que predominavam os da uva riesling de pouca personalidade. Dos tintos os mais vibrantes tem sido os das uvas malbec e carminère seguido pela pinot noir, cabernet sauvignon e merlot. As mesmas uvas recebem nomes diferentes em vários países. Num jantar, se ajudar, calcula-se a quantidade de vinho necessária para servir durante o jantar aplicando a equação : “n-1”, ou seja, a quantidade de garrafas será igual ao numero pessoas convidadas menos um. Isto alcança para servir durante o jantar, se servir antes ou continuar após a refeição, esta previsão fica prejudicada e perde seu valor. Hoje já estão suficientemente conhecidos os cálices específicos para cada tipo de vinho, água, na verdade para cada tipo de bebida tem um copo ideal. Utilizando o computador, pesquisar no site “Calici da degustazione” ou simplesmente pedindo “cálice de vinho”, permite apreciar grande quantidade de tipos e modelos. Os ideais são aqueles que têm haste longa, pé amplo e copa bojuda com a boca mais estreita. Seguram-se na haste para não tocar na copa, pois produz alteração da temperatura e a suja com gordura da mão. A boca é estreita e não é deselegante aproximar bem do nariz para perceber melhor e identificar os aromas que são muitos. O importante é que sejam de cristal, com paredes finas, transparentes sem desenhos ou pinturas, elevam o sabor e permitem boa análise da cor, brilho, reconhecer seu aroma e aproveitar a degustação. Voltaremos ao assunto falando sobre os aspectos médicos ligados ao vinho.