O vinho 2

O vinho como já vimos é um produto que nasce naturalmente da fermentação dos açucares de frutas. Quando seu índice de frutose (açúcar) é baixo não existe a transformação em álcool na concentração ideal. A correção deste índice com açúcar de cana (sacarose) produz reação contaminada com alto índice de metanol além do etanol o que desqualifica o vinho. O ideal é quando o tempo se apresenta seco, com baixo índice de precipitação e sol abundante, pois o grão químico da uva amadurece concentrando suas qualidades com nível de frutose elevado favorecendo a fermentação. As regiões da terra onde chove pouco e tem nas proximidades formação de gelo no alto das montanhas é abençoado. Ao derreter, a água se distribui infiltrando o sub-solo e atingindo as raízes das parreiras na profundidade deixando a superfície seca e ensolarada que como conseqüência exacerba as propriedades das uvas para o vinho. Isto acontece e beneficia o Chile e a Argentina junto aos Andes que produzem suas uvas no altiplano andino próximo a 700 metros de altitude com umidade profunda farta e sol abundante na superfície. A mesma casta de uva varia segundo a região alterando seu potencial e sua vocação pelo tipo de solo conhecido por “Terroir”. Existem solos mais ácidos e solos menos ácidos estas características são transferidas para o grão químico (uva) que vai produzir bebida mais ácida ou menos ácida com níveis diferentes de teor alcoólico. Por esta razão o vinho verde produzido em Portugal é muito difícil de ser obtido em outra região que seja diferente daquela lusitana. O tipo de uva pelo seu conteúdo líquido, polpa e casca definem cor, sabor, aroma, etc, qualidades organolépticas desta tão nobre e cultuada bebida. Por exemplo, na fermentação afastando a casca escura da uva tinta (no caso “pinot noir”) o vinho resultante será branco e o champagne é o seu exemplar mais representativo. Todas estas qualidades permitem que o vinho seja armazenado por maior e menor tempo, processo que depende do teor de álcool, corpo e nível de açúcar. Em média, o vinho tinto, resiste com boa qualidade até três anos enquanto os brancos sobrevivem bem durante 2 anos. Alguns de grande qualidade resistem mais tempo como o Porto pelo nível de álcool e o mais doce como o Sauterne chegam a alcançar até 70 anos de idade. Os vinhos brancos em geral são claros com cor amarelo/ esverdeada, embora existam alguns quando muito amarelos estão velhos ou vencidos. Os tintos modificam sua cor para bordô escuro, turvo com as bordas alaranjadas de sabor agressivo, conhecidos como maderizado ou decreptos. Na antiguidade usavam ânforas de barro que armazenavam por tempo não muito prolongado utilizando até azeite para impedir o contato com o ar e oxidação. Hoje muitos são os recipientes construídos com madeira (tonéis, bordalesas, barris) onde a madeira interage interferindo nas qualidades organolépticas do vinho ao permanecerem estacionados por algum tempo antes de serem transferidos para garrafas. Estes envases tem formas variadas guardando detalhes como gargalo longo para receber uma rolha longa e fundo deprimido para suportar pressões e indicam qualidade do produto que armazenam. Na busca de isolar o néctar do ar e evitar a oxidação muitos materiais são utilizados, as primeiras rolhas foram elaboradas utilizando a cortiça. Muitas árvores ou arbustos produzem a casca com espessura suficiente para recortar as rolhas que conhecemos. O sobreiro é abundante em Portugal na região do Alentejo e serras de Algarvias, é a árvore de cuja casca se retiram a cortiça. Da casca que tem cerca de três centímetros de espessura são cortadas tiras que variam de 2 a 6 cm de largura e os tampões são produzidas em cortes cilíndricos paralelos ao espaço entre suas faces externa e interna e determina assim o tamanho da rolha. Quanto mais longa a rolha melhor a conservação do vinho. Outros materiais estão sendo utilizados com a mesma finalidade desde aglomerados de cortiça, borracha, plástico, silicone, etc cada qual com suas características particulares. As garrafas devem permanecer em ambiente escuro, deitadas para manter as rolhas de cortiça úmidas e inchadas impedindo o contato do vinho com o ar. Mantido o tempo certo, conservado em local tranqüilo, silencioso, sem vibração ou variação brusca de temperatura, Baco permitirá uma bela degustação.